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【蠢純的創意食堂 】― 迷迭香烤雞腿排

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說真的,原本完全沒有想要介紹這道菜的作法的,因為總標是「蠢純的創意食堂」,可是這道菜的食譜只要上網google一下,就會跑出好幾十萬篇出來,而且,我也並沒有加以改良的創舉,因此,在我的歸類中,只能算是我會作的菜,而且,做出來賣相很好,也給人很「霸氣」的感覺,但實在不能說是我的創意料理,在此要先公開聲明,不然,會被人詬病的。

因為本篇的食譜實在太過簡單,因此我必須發揮一個編劇的「自動灌水功能」,灌點水,不然湊不成一篇的篇幅。

(以下為灌水文)
先說我跟迷迭香的結緣吧!

那是2008年我去溫哥華渡假,每天早上,我都會陪我媽跟隔壁的叔叔、阿姨沿著河岸走路一個半小時,溫哥華的河岸自然很多稀奇古怪的景觀,比如海狗、海豹、海獺都曾出現過,因此可說驚喜連連,不過,路上的風景也不遑多讓,那是我第一次看到新鮮的迷迭香,我那個超級會作西餐的阿姨(她做的烤羊排是我吃過最好吃的!完全把五星級飯店的羊排給比下去了),指著路邊不起眼的草,告訴我,這就是迷迭香,摘回去就可以料理了。

那時我還一愣一愣的,想說台灣似乎很少這種情況,隨便走在路上,看到一大片香料,順手一摘,回家就能變出美味料理了,因此可說是嘖嘖稱奇,那時只記得阿姨告訴我,迷迭香用來烤雞特別好吃,因為阿姨真是料理達人,因此這句話就深深印在我腦海中了,也想著,改天要來做做迷迭香烤雞腿。

那時,對迷迭香最大的印象,就是每次經過,我都會用手去順著迷迭香摸一把,手的溫度會激發出迷迭香的香氣,再放在鼻子聞,尤其是溫哥華清晨的乾燥空氣中,隨著分子透過鼻腔,沁入胸懷,彷彿瞬間把自然給納入心間,豈是「醍醐」二字可以形容的透爽感!

接著,我屢次做菜,都沒敢挑戰迷迭香烤雞腿,因為我曾經作過一次香料烤雞腿,結果徹底失敗,整個雞是生的進入烤箱,溫的狀態出來,甚至連皮都沒有熟,那造成了我對作烤雞腿排的陰影。

直到去年九月宴客,才又挑戰了一次,而且,那次我估算了這道菜可能失敗的可能,所以把它放最後一道,也就是說,即使沒上(或即使不好吃),前面的菜也足以餵飽大家了,沒想到,那次作卻意外的成功,也讓我更有信心今年再度挑戰它了!

(灌水文結束)

其實本道菜異常簡單!

對我來講,這道菜的關鍵在於醃漬的訣竅與時間!

我通常是去市場買大的去骨雞腿,尤其我個人偏愛肉雞的質感,回來洗乾淨後,就開始醃漬它,我會先用鹽巴、黑胡椒、糖、洋蔥、大蒜、非常大量的迷迭香跟少量紅酒去搓揉它,按壓它(就是大家常開玩笑的『屍體按摩』),將這些香料跟調味料都搓揉進去,雖然我不知道屍體按摩的正確科學理論,但不外乎是透過按摩的動作,把香料的味道按壓進去,同時,讓緊繃的屍體放鬆,吃起來的時候,才不會味如嚼屍(一般來說,動物只要死得很懼怕與痛苦,在死前會分泌某種激素,這種激素會造成肉類的腥、煽、騷味,因此,我『個人覺得』透過屍體按摩,『也許』可以去除這些激素所形成的怪味道,當然,純屬個人臆測)。

這樣搓揉完五到十分鐘後,我會加入多一點的紅酒,讓紅酒的量可以均勻覆蓋所有的雞腿肉,同時,我也習慣加一點點的醬油,除了比較香之外,也會比較容易上色,但如果醬油加太多,烤出來的顏色會太深,反而不好看,因此要適量就好。

接著,我會讓它被醃漬到隔天,實際時間我不確定,但通常至少也會醃漬個十幾個小時,而且,中間還會翻動一下,以確保雞腿肉有均勻吸附湯汁。

附帶一提,以上是去年的作法,今年因為我買了很多不同的香料要作其他菜,例如百里香、茴香、薄荷、巴西里、鼠尾草等香料,但後來用不完,所以節儉的我便把剩下的香料都加進去一起醃了,實話是,成品吃起來效果不算差,但太多太複雜的味道,搶掉迷迭香的單純,變成香料雞腿排,雖別有風味,但個人還是覺得純迷迭香烤雞腿排比較好吃!另外,這次我也加了檸檬汁,甚至最後把一顆檸檬放進入一起醃漬,不要擔心會太酸,因為有很多香料跟糖,所以成品一點酸的味道都沒有!

接著,很重要,在開始烘烤前,一定要提早把雞腿排拿出來退冰,記住,進入烤箱時,雞腿排一定要是在「常溫」的狀態喔!

這時,我會先準備好烤盤,在烤盤上塗上蒜味奶油(作法請參考『謀殺親夫蛋』),然後鋪上彩色椒,通常是黃色跟紅色的,還有洋蔥,接著,用乾煎鍋,先將雞腿帶皮部份下鍋去煎一下,好上色。

然後,把雞腿排一片一片鋪好在彩椒跟洋蔥上面,皮朝上,再在雞腿排上鋪上些許的洋蔥跟彩椒,接著,把醃漬的紅酒倒入(不要太多喔,不然會變成燉雞排),然後,把那個昨天用來醃漬的檸檬皮也一起放在烤盤中。最後,把它放入烤箱中去烘烤。同樣的,不要問我幾度、烘烤多久,我家烤箱最熱到250度,我這次烘烤了一個小時,烤到最後,最接近爐火的地方有一小塊雞皮都焦了,我才拿出來。

這次我就這樣端著整個烤盤上桌了,一般,如果是人數少的料理,要看起來專業、精緻一點,可以將剩下的紅酒汁跟烤盤最後剩下的烤汁一起拿去燴煮,再勾點芡,淋上雞腿排,加點裝飾,就是外面賣的高級料理了,通常這道菜單價在360到580之間,看你的呈盤跟餐廳定位。

這次因為人數多,我就沒這麼費工去呈盤跟勾芡了,不過顯然效果還不錯,因為居然有人向我要食譜…所以特此公佈。

好啦,這就是簡單、易作,但看起來超級專業的「迷迭香烤雞腿排」,希望你下次宴客時,也可以端上桌去唬唬人喔!

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